2021VroegerVarkensslacht
Hoe verliep de aankoop en het vetmesten van een varken?
Alle aanwezigen in de praatgroep van het WZC hebben thuis wel eens een varken gehad. Dat werd als big gekocht op de Varkensmarkt op de Bonewijk. Meerdere handelaars boden varkens te koop aan in een grote korf of bak, praktisch het ganse jaar door. De aankoop van een big gebeurde meestal in het voorjaar. Het varken werd in een mand op de fiets mee naar huis genomen, veel andere vervoersmogelijkheden had men niet. Als men tegen kleine kinderen over varkens sprak, had men het over ‘tuukes’.
Het varken werd ongeveer een half jaar in een hok gezet, uitzonderlijk liep het bij sommigen in de tuin. De trog (eetbak) stond deels in en deels buiten het hok, zodat de bak kon gevuld worden zonder in het hok te komen. De trog kon afgesloten worden met een deksel. Het varken at de kleine aardappelen, brood, meel (werd ook als bindmiddel voor het eten gebruikt) en overschotten. Aardappelen werden gekookt en met een zelfgemaakte stoemper kapotgedrukt (varkenspatatten). Het varken kreeg 2 à 3 keer per dag eten. Eens het 100-110 kg woog, was het varken slachtrijp. Vroeger werd het wel eens zwaarder (140 kg), maar dan was er te veel vet aan. Momenteel wil men eerder mager vlees. Het dier werd niet gewogen, maar gemeten rond de buik.
November was de traditionele slachtmaand. Over het algemeen gebeurde het slachten tegen de winter aan, want men had geen koelkast of diepvriezer om het vlees te bewaren.
De slacht
Slachten deed men niet zelf, er waren enkele slachters in het dorp. De meest bekende was Frans Verzwijvelt, getrouwd met Joanna Grade. Naast zijn slachtwerk, had hij ook een winkel en café op de Testeltsesteenweg, even buiten het dorp. Ook broer Feel (Felix) was slachter, maar die deed dat niet zo veel. Hij woonde in de Varenwinkel en boerde. Een andere (wat later) was den Donne (Denis Van Leemputten) uit de Donk. Ook hij deed het voor en na.
De slachter droeg een zware schort, een soort voorbindschort.
Meestal slachtte men één varken per jaar, Mit geeft aan dat ze er twee slachtten, maar niet direct na elkaar. Om het varken vast te houden deed men een zeel (touw) rond de poten, zodat het dier niet kon gaan lopen. Men moest minstens met twee man zijn. Het doden gebeurde door met een hamer op de kop te slaan of met een mes de keel over te snijden. Het varken kon veel lawaai maken. José zei dat ze als kind haar vingers in haar oren stak. Maar Frans Verzwijvelt kon nog harder roepen! Soms stak men wel eens een blok hout in de muil en bond die dan dicht met een koord. Kinderen werden meestal geweerd bij het slachten. Sommigen beweerden dat het varken aan de slachter rook dat er onheil op komst was. Waarschijnlijk werd het onrustig door de geur van het bloed van eerder geslachte varkens. Het bloed werd direct opgevangen en men moest erin roeren tot het afgekoeld was. Klonters haalde men eruit. De haren van het varken werden afgebrand met een busseltje stro, later ook met een brander. Soms werden de haren afgekrabd met een mes. Er werd dan eerst heet water over het varken gegoten om de haren er beter af te krijgen. Met stijve borstels werd het dier ondertussen ook afgeschrobd. Men moest daarom twee tot drie grote kastrollenof moren (waterketels) kokend water klaar hebben tegen dat het varken dood was. Het water werd meestal nog op de (Leuvense) stoof opgewarmd, wat een hele bedoening was. Dus probeerde men het niet te verspillen. Madeleine vertelde dat het water in de mate van het mogelijke opgevangen werd zodat men er de poten kon ingooien. Het varken werd opengekapt en de ingewanden eruitgehaald. Het dode dier werd op een liggende ladder (leer) gebonden die daarna rechtop werd gezet. Daarom gebruikte men meestal een korte ladder. Het vlees moest een dag opstijven.
De verwerking
Lever werd niet verwerkt, maar meestal gewoon gebakken. Dat gaf een speciale geur. Van een gebakken lever kon men ook schijfjes afsnijden die gewoonlijk met een beetje zout opgegeten werden. Met de grote gezinnen en het beperkte aanbod aan etenswaren, was de lever snel opgegeten. Niet ieder kind lustte het.
De kop sneed men in zijn geheel af en werd in een kom gelegd tot ’s anderendaags om te versterven
Oren werden afgesneden en samen met het mager vlees van de kop verwerkt in geperste kop of kipkap.
De poten hield men apart. Men kookte ze mee in de soep en at ze op. Of ze werden bewaard in de pekel.
Volgens Mit waren poten en oren het beste van het varken. (N.v.d.r. een oud recept: poten en oren gaarkoken, de oren in stukjes snijden, idem met het vlees van de poten, nog een tijdje stoven met ui en gedroogde pruimen, peper en zout, een beetje azijn en suiker).
- wang: vet vlees, ging mee in de pensen;
- carré: koteletten en brekes (spiering);
- zinneke of zielestuk het beste stuk (nu varkenshaasje genoemd);
- hesp, voor en achter. De achterste hespen waren groter en ook magerder. Hespen werden ingewreven met zout. Men deed er een doek rond en hing ze dan met een vleeshaak vrij lang in de schouw van de open haard om gerookt te worden. Het kon gebeuren dat er maden kwamen in de hesp Volgens Madeleine deed men soms op de plek waar het been uit het vlees kwam, wat DDT eraan;
De hespen werden ook versneden tot spek of varkenslapjes;
‘Als de pastoor een hesp kreeg, mocht ik als eerste ter communie gaan’, zei Madeleine;
- Spiering;
- Rugspek was het beste, buikspek was vetter;
- De varkensblaas werd meestal opgeblazen en gedroogd. Kon dienen als tabakszak, soms ook als ‘zwemband’.
Het meeste vlees werd gepekeld in een houten vat. Men deed er vlees in, dan een laag grof zout, dan weer vlees, enz. Water deed men er niet bij. Er kwam van zichzelf vocht in. Hespen werden al na een paar dagen uit de pekel gehaald en dan omhoog gehangen in de schouw.
Koteletten en spieringen lagen bovenaan in het vat. Ze hadden niet veel zout nodig. Voor men ze bakte, werden ze een tijdje in water gelegd om het zout wat weg te krijgen. Grote stukken, en stukken die lang moesten worden gepekeld zoals spek en gebraad, lagen onderaan.
De slachter nam de darmen mee om ze proper te maken zodat ze konden gebruikt worden voor de pensen. Hij bracht eventueel ook andere darmen mee als men er zelf te weinig had om pensen te maken. Als vlees voor de pensen kon eigenlijk alles gebruikt worden.
De maag werd mee in de pensen gedraaid. Hersenen werden soms gebakken, soms in de pensen gedaan. Oren deed men er nooit in.
Vlees werd gekookt en dan met de vleesmolen gemalen. Daarna voegde men er bloed, brood, (veel) peper, kruidnoot en zout aan toe. Er was ook een speciaal roodbruin kruidenmengsel (foelie, pensenkruid). Dat bracht de slachter zelf mee. Het mengsel werd kwet genoemd.
Pensen werden gemaakt met het molentje waarmee ook het vlees gemalen was. Er werd dan een ander stuk opgezet dat eindigde in een korte teut (tuit). Hierop werd de darm opgestroopt.
Vooraf werd er op de darmen geblazen om te zien of er geen gat in was. Op de plaats waar een gat was, werd de darm doorgesneden. Soms had men dus een lang stuk darm, soms een kort stuk.
Iemand deed het molentje draaien zodat de kwet in de darm kwam, die tegelijk voorzichtig van de teut getrokken werd. Men deed ondertussen ook een slag in de pensen (een draai in de darm maken als de pens de gewenste lengte had).
Als de darmen op waren en men had nog wat kwet over, werd die gewoon gebakken in de pan. Worsten en witte pensen maakte men niet, enkel zwarte. Was er vlees te weinig, dan ging men soms wat bijkopen bij beenhouwer Van Rengen, die een winkel had vlak voor het Gasthuis.
De gemaakte pensen moesten dan nog afgekookt worden, zodat ze langer konden bewaard blijven. Soms sprong er al eens een pens stuk. Het kookwater gebruikte men dan om pensensoep te maken. Wat men in huis had aan groenten (prei, selder, ….) voegde men nog toe aan het kookvocht met het vlees.
De afgekookte pensenstrengen hing men op een stok te drogen op een droge plaats (zolder, kelder). Zo kon men ze een hele tijd bewaren.
Bij sommigen was er pensenkermis na de slacht. Er werden dan niet enkel pensen of kwet gegeten, maar ook brekes (spiering).
Kipkap was zuurder en fijner dan kop, azijn werd erbij gevoegd naar eigen smaak. Het gekookte vlees werd in een kom gedaan, men legde er een deksel met een zware steen op en liet het afkoelen. Door de varkensoren te gebruiken was er genoeg gelatine aanwezig om het geheel samen te houden. ’s Anderdaags kon men de kom omdraaien en dan kon je sneetjes van afsnijden van de kipkap.
Beenhouwers kochten soms ook wel slachtrijpe varkens op bij de boeren. Voornamelijk de gebroeders van Rengen deden dat. Die bereidden dan zelf het vlees.
Varkenskoppenverkoop
Irma heeft altijd geweten dat er ter gelegenheid van Sint-Antonius (17 januari) varkenskoppen verkocht werden buiten aan de kerk van Wolfsdonk. De ‘Swisse’ deed de verkoop. De koppen werden geschonken door de boeren, de opbrengst was voor de kerk. Madeleine mocht als kind altijd mee met haar tante naar die verkoop. Tante was geboren in 1898 en woonde ongeveer waar nu Hof Ter Venne is, dat was dus een heel eindje stappen. Ze zou nooit een Sint-Antoniusviering overgeslagen hebben. Dan stond er ook altijd een beetje kermis in Wolfsdonk.
Momenteel verkoopt men - met uitzondering van de koppen - vooral vooraf verpakt vlees.
